Si un solo país tuviera que representar a la cerveza, sería Bélgica. Aquí la levadura no es un ingrediente más: es la firma. Cepas domesticadas durante siglos en cada abadía y en cada valle producen ésteres afrutados, notas especiadas y una complejidad que ningún otro país ha conseguido replicar.

De las seis abadías trapenses que quedan en Bélgica, trabajamos cinco. Westmalle, donde se inventó la Tripel tal y como la conocemos. Chimay, la que abrió el estilo al gran público. Rochefort, cuya 10 es para muchos la mejor cerveza del mundo. Orval, inconfundible por su fermentación con Brettanomyces. Y Westvleteren, que sigue vendiéndose por cita previa en la puerta del monasterio.

El otro gran capítulo es la fermentación espontánea, que solo funciona en el valle del Senne y en ningún otro sitio del planeta. Allí, Cantillon, Boon y Lindemans dejan que las levaduras del aire hagan el trabajo durante años, en barricas, para producir lambic. Y en Flandes occidental, Rodenbach envejece en foudres de roble sus rojas avinagradas.

Luego están las casas que definieron el carácter belga moderno: Duvel y su rubia fuerte engañosamente ligera; Het Anker, en Malinas, con la Gouden Carolus; De Halve Maan, la última que sigue produciendo dentro de Brujas, con Straffe Hendrik; Van Steenberge, Huyghe, Kasteel y St. Bernardus. Las 66 cerveceras belgas que trabajamos están en el directorio de marcas.

Empieza por donde te apetezca: Belgian Ale si buscas el punto medio, Quadrupel si vas a por todas.